Merengue

EL MERENGUE

El merengue es un tipo de postre hecho con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar, la cual puede ser azúcar granulada o pulverizada. Al merengue se le puede añadir aromatizantes (vainilla, coco, almendras, chocolate, limón, etc) y colorantes.

Algunos merengues son de consistencias blandas y otros de consistencias duras, los cuales al cocinarlos en el horno a fuego muy bajo, hace que la mayor parte del agua que estos contienen se evapore y queden duros y tostados por fuera, blandos y jugosos por dentro. (suspiro)

Los merengues suelen ser usados como rellenos de tortas, coberturas de tortas o suspiros.

Existen diferentes tipos de merengues:

• MERENGUE FRANCÉS:  Es el merengue básico, el cual se realiza batiendo las claras a punto de nieve y agregando el azúcar. Lo malo de este merengue es que a las pocas horas de tenerlo montado el se baja.

• MERENGUE ITALIANO: En este merengue se usa almíbar de azúcar, el cual agregándolo  sobre las claras de huevo en forma de hilo mientras aún esta caliente, logra que estas se cocinen un poco y se mantengan firmes al ser montadas durante más tiempo. Este merengue dura varios días sin caerse y su aspecto es brillante. Mayormente es utilizado en postres sin cocinar (mousses frías, souffles y sorbetes).

• MERENGUE SUIZO: Se realiza batiendo las claras y el azúcar en baño maría por unos 10  minutos aproximadamente. Es mucho más firme y más brillante que el anterior.

• MERENGUE JAPONES: Su preparación es la misma del merengue francés pero adicionalmente le añadimos un 20% de almendras tostadas y molidas.

Existen varias teorías de la creación del merengue, una de ellas dice que  fue inventado en el año 1600 por un pastelero italiano llamado Gasparini, el cual residía en un pueblo suizo llamado Meiringue, de ahí su nombre. Por otro lado también se dice que fue por un cocinero que estaba al servicio del Rey polaco Estanislao I Leszczynski, partiendo de una receta alemana. 

Lo que si es seguro es que los primeros merengues fueron servidos en una ciudad de Francia llamada Nancy, y la hija del Rey Estanislao I Leszczynski era fanática de esta receta y al contraer nupcias con Luis XV, puso de moda el merengue en la corte francesa. 

Antiguamente el merengue era comido para calmar el hambre de media tarde, lo que hoy día llamamos "la merienda". Era costumbre comer merengue después de almorzar o bien antes de cenar.

ALGUNOS TIPS:

• En el merengue suizo, se pueden unir las claras y el azúcar con el batidor apagado y al momento de que el agua rompa el hervor se coloca el bol sobre el baño maría y se bate a toda velocidad sin parar hasta que el aspecto sea aterciopelado. Se retira del baño maría y se continua batiendo.

• Al merengue suizo se le puede añadir una cucharadita de maicena para darle mayor firmeza.

• La sal evita que el merengue baje rápidamente. 

• El vinagre le da firmeza a el merengue.

• Evite que le caiga yema de huevo a las claras,  ya que estas dificultan la formación de espuma. 

• La velocidad del batido siempre debe ser muy rápida y constante.

• Si hace el merengue de forma manual, logrará un sabor más artesanal.

MERENGUE (SUSPIROS)

INGREDIENTES:

• 8 claras de huevo.
• 200 gramos de azúcar granulada.
• 150 gramos de azúcar pulverizada.
• 30 gramos de maicena.

PROCEDIMIENTO:

Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir lentamente el azúcar granulada (sin dejar de batir). Cernir sobre las claras a punto de nieve el azúcar pulverizada junto con la maicena e incorporar de forma envolvente. Forre una bandeja con papel parafinado, y con una manga pastelera y la boquilla que desee  dele forma, caliente el horno a 100ºC y hornee por 1 hora aproximadamente.

Suspiros

MERENGUE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• 8 claras de huevo.
• 200 gramos de azúcar granulada.
• 150 gramos de azúcar pulverizada.
• 30 gramos de maicena.
• 60 gramos de cacao amargo.

PROCEDIMIENTO:

Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir lentamente el azúcar granulada (sin dejar de batir). Cernir sobre las claras a punto de nieve el azúcar pulverizada, la maicena y el cacao, e incorporar de forma envolvente. Forre una bandeja con papel parafinado, y con una manga pastelera y la boquilla que desee  dele forma, caliente el horno a 100ºC y hornee por 1 hora aproximadamente.

Merengue Chocolate

MERENGUE FRANCÉS 

INGREDIENTES:

• 115 gramos de azúcar pulverizada.
• 2 claras de huevo.

PROCEDIMIENTO:

Batir a punto de nieve las claras de huevo, agregar gradualmente el azúcar y seguir batiendo. Llene su manga pastelera y decore con la boquilla de su preferencia.

Merengue Francés

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES:

• 250 gramos de Azúcar.
• 60 cc de agua.
• 5 claras de huevo.

PROCEDIMIENTO:

Preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Calentar los huevos a punto de bola blanda (118ºC), batir las claras a punto de nieve e ir incorporando en forma de hilo el almíbar (sin deja de batir)

Merengue Italiano

MERENGUE SUIZO

INGREDIENTES:

• 250 gramos de azúcar granulada.
• 4 claras de huevo.

PROCEDIMIENTO:

Colocar el azúcar y las claras de huevo en un bol a baño maría, y batir rápida y constantemente para evitar que se cocine por completo la clara y que levante.

Merengue Suizo

MERENGUE JAPONES

INGREDIENTES:

• 115 gramos de azúcar pulverizada.
• 2 claras de huevo.
• 30 gramos de almendras tostadas y molidas.

PROCEDIMIENTO:

Batir a punto de nieve las claras de huevo, agregar gradualmente el azúcar y seguir batiendo. Finalmente agregar las almendras tostadas y molidas.