Crema Pastelera

LA CREMA PASTELERA

La crema pastelera es muy utilizada en la repostería, algunos de los usos que se les da, es para rellenar todo tipo de tortas, las milhojas, los buñuelos, la caña, profiteroles, tartaletas, eclair, crepes, etc.

Esta se compone básicamente de leche, huevos, azúcar y harina. La crema pastelera admite ser aromatizada con cualquier tipo de esencias (vainilla, limón, naranja, café, chocolate...).

De la crema pastelera derivan:

• CREMA PASTELERA DE SABORES: es la crema pastelera a la cual se le añade cualquier tipo de esencia o licor.

• CREMA COCIDA LIGERA: es la misma crema pastelera, pero a esta se le añaden claras de huevo a punto de nieve.

• CREMA SAINT-HONORÉ o CREMA CHIBOUST: La cual es la mezcla de la crema pastelera tradicional, con el merengue italiano. Al agregarle frutas a la crema Saint-Honoré pasa a llamare CREMA PLOMBIERES.

La crema Saint-Honoré o Chiboust recibe su nombre del pastelero frances M. Chiboust, quien tenía su pastelería en la Rue sait-Honoré, calle de París.

• CREMA FRANGIPANE: Es una crema compuesta por crema de almendra y crema pastelera. El nombre Frangipane es un trmino frances que viene del apellido de una familia de la nobleza italiana "Frangipani". En el siglo XVI un miembro de esta familia, tenia por costumbre perfumar sus guantes con un perfume de olor particular. Este perfume se hizo muy famoso, fue usado hasta entrado el siglo XIX y se hablaba de "Guantes a la Frangipane". A finales del siglo XVII usaban este nombre para referirse a cualquier producto que tuviera un olor similar a un licor, un perfume, una crema o una torta. Así mismo, en los inicios del siglo XVIII el nombre ya se usaba para llamar a una torta que iba rellena de crema de almendras. El término a ido derivando a través del tiempo hasta llegar a "crema Frangipane o Franchipan".

• CREMA MUSELINA O MOSSELINE: Es una crema esponjosa, aireada y ligera. Se obtiene a partir de una crema pastelera a la cual se le añade mantequilla. También puede aromatizarse. 

El termino Muselina o Musseline deriva de la tela fina y transparente llamada muselina. En cocina, el término es usado para referirse a una salsa de chocolate u otros ingredientes convertidos en un puré muy fino y suave.

• CREMA DIPLOMÁTICA (DIPLOMAT o MADAME): Es la combinación de la crema pastelera y la crema chantilly. Su textura es cremosa y ligera, con un sabor a vainilla debido al chantilly, pero también admite cualquier aromatizante.

ALGUNOS TIPS:

• A la crema Saint-Honoré, se le puede aromatizar con cualquier licor o esencia. También puede añadirle cualquier fruta de su preferencia.

• La Museline se puede modificar su sabor agregando aromatizantes. (Museline de fresa, museline de chocolate, museline de café, etc.).

• La Museline se conserva 24 horas máximo en la nevera. También puede congelarse.

• Dependiendo de la calidad de la mantequilla, será la calidad y el gusto de la muselina.

• La muselina de dulce de leche, debe taparla y refrigerarla para que al enfriar no se le forme una costra en la parte superior.

• Si la crema pastelera al enfriarse ha espesado mucho, basta con batir un poco hasta que regrese a la consistencia de crema.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

• 1/2 litro de leche.
• 2 cucharadas de maicena.
• 3 yemas de huevo.
• 1 taza de azúcar.
• Vainilla o licor al gusto.

PROCEDIMIENTO:

Licuar todos los ingredientes y llevar a fuego lento, removiendo constantemente hasta obtener una crema espesa. Retire del fuego y deje enfriar. 

Crema Pastelera

CREMA PASTELERA COCIDA Y LIGERA

INGREDIENTES:

• 1/2 litro de leche.
• 2 cucharadas de maicena.
• 3 yemas de huevo.
• 1 taza de azúcar.
• Vainilla o licor al gusto.
• 3 Claras de huevo.

PROCEDIMIENTO:

Licuar todos los ingredientes y llevar a fuego lento, removiendo constantemente hasta obtener una crema espesa. Retire del fuego y reserve. Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir a la crema pastelera que este a temperatura templada (ni fría, ni caliente), hágalo con movimientos envolventes y con una cuchara de madera.

CREMA SAINT-HONORÉ

INGREDIENTES:

• 1 taza de crema pastelera.
• 6 claras de huevo.
• 250 gramos de azúcar.
• 1 sobre de gelatina sin sabor.
• 50 cc de agua.

PROCEDIMIENTO:

Disolver la gelatina en agua fría y dejar reposar por 2 minutos (hidratar), llevar a fuego medio hasta que transparente (sin hervir) y agregar a la crema pastelera. Reservar.

Batir las claras de huevo a punto de nieve, agregar el azúcar y seguir batiendo hasta formar un merengue muy liviano (merengue francés).

Mezclar el merengue con la preparación anterior.

Crema Saint-Honoré

CREMA FRANGIPANE

INGREDIENTES:

• 130 gramos de crema pastelera.
• 70 gramos mantequilla.
• 60 gramos de azúcar pulverizada.
• 60 gramos de almendras pulverizadas.
• 1 huevo.
• 1 cucharadita de extracto de almendras.
• Licor al gusto.
• 
  

PROCEDIMIENTO:

Batir todos los ingredientes excepto la crema pastelera, hasta lograr una crema homogénea. Añadir la crema pastelera y batir de forma manual.

Crema Frangipane

CREMA MUSELINA

INGREDIENTES:

• 1 taza de crema pastelera.
• 250 gramos de mantequilla.
• Aromatizante de su preferencia.

PROCEDIMIENTO:

Batir la mantequilla a punto de pomada y añadirla poco a poco a la crema pastelera, añadir el aromatizante de su preferencia.

CREMA MUSELINA DE DULCE DE LECHE

INGREDIENTES:

• 4 yemas de huevo.
• 200 gramos de azúcar.
• 3 cucharadas de maicena.
• 400 cc leche.
• 150 gramos de arequipe.
• 100 gramos de mantequilla.
• 1/8 taza de licor.

PROCEDIMIENTO:

Colocar la leche, el arequipe, las yemas de huevo, el azúcar y la maicena en un bol, lleve a fuego y deje cocinar hasta que hierva, removiendo constantemente. Retire del fuego y añada el licor, incorporar la mantequilla fría y seguir batiendo hasta que tenga una crema de textura satinada. Tapar y refrigerar.

CREMA DIPLOMÁTICA

INGREDIENTES:

• 1 taza de crema pastelera.
• 1 taza de crema chantilly.

PROCEDIMIENTO:

Preparar la crema chantilly, batiéndola de suave a mediana velocidad (sin dejar de batir). Añada poco a poco la crema pastelera y bata de forma manual, envolvente y  con cuidado para que la chantilly no se baje. Agregue el aromatizante de su preferencia.

Crema Diplomática