Profiteroles

LOS PROFITEROLES

"El postre francés más emblemático y refinado"

Se originó en Francia en el año 1533 por el Chef italiano Panterelli. Él creó una masa seca a la cual llamo "Pasta Panterelli", luego al ser modificada varias veces, recibió los nombres "Pâte à Popeln" y "Pasta Choux" como se conoce en la actualidad.

Los profiteroles o "Petisús", mantienen su esencia en la pasta, pero su relleno puede variar según el gusto del paladar de cada comensal. Los rellenos de los profiteroles van desde los más dulces a los salados.

La pasta Choux es una masa típica francesa la cual es ligera y suave. Es elaborada con harina de trigo, huevos, mantequilla, sal, vainilla. Esta masa es una masa que se caracteriza por ser precocida.

ALGUNOS TIPS:

• Antes de llevar el profiterol al horno, baje las puntas con un poco de agua. Las puntas suelen quemarse al poco tiempo de estar en el horno.

• No abra el horno antes de los primero 15 minutos de cocción, porque sino el profiterol no crece.

• Puede rellenar con la crema que usted desee (salada o dulce).

PROFITEROLES

INGREDIENTES (MASA CHOUX):

• 5 huevos.
• 200 gramos de harina de trigo.
• 2 cucharadas de azúcar.
• 2 tazas de agua.
• 100 gramos de mantequilla.

INGREDIENTES (SALSA DE CHOCOLATE):

• 1 cucharada de vainilla.
• 1/2 pote de leche condensada.
• 1/2 taza de agua.
• 250 gramos de chocolate de taza.

PROCEDIMIENTO (MASA CHOUX):

Coloque en una olla el agua, la mantequilla, el azúcar y llévelo a hervir. Cuando esté hirviendo, añada inmediatamente la harina de trigo, mezclando con una cuchara de madera de forma muy rápida para que no se formen grumos y no se pegue al fondo. Mezcle hasta que la masa vaya secando y añada uno a uno los huevos. Termine de mezclar muy bien hasta que obtenga una masa seca y suave.

PROCEDIMIENTO (SALSA DE CHOCOLATE):

Derrita el chocolate con el agua a fuego lento, añada la leche condensada. Con una cuchara de madera mezcle hasta que la mezcla comience a espesar. Agregue la vainilla, retire de fuego y mantenga la mezcla a temperatura media. (no deje que hierva la salsa)

ARMADO DEL PROFITEROL:

Coloque la masa Choux en una manga pastelera con una boquilla de punta circular. En una bandeja previamente enmantequillada y enharinada, haga suspiros compactos del tamaño deseado. Lleve al horno a 350º C por 30 minutos.

Una vez estén listos, voltee su profiterol y por la parte plana con ayuda de un cuchillo de punta, haga pequeños orificios para rellenar.

Coloque en la manga pastelera el relleno de su preferencia (crema pastelera, crema de coco, crema chantilli, etc) con una boquilla para rellenar, coloquela en el orificio previamente abierto y llene el profiterol hasta que crea necesario.

Bañe el profiterol con la salsa de chocolate, la cual debe estar tibia o caliente.

Coloque el profiterol en el capacillo de su preferencia.

Profiteroles rellenos con crema pastelera.

Trufa de Chocolate

LA TRUFA DE CHOCOLATE

Se dice que la trufa de chocolate fue creada en la navidad de 1895 por Louis Dufour, un pastelero-chocolatero de Chambéry, Francia. La panadería de Louis Dufour solo le quedaban algunos insumos debido a las altas ventas de navidad, así que él decide que con los únicos ingredientes que tenía iba a crear un dulce que fuera rápido de hacer y exquisito para las personas que lo iban a comprar, creando así "la trufa de chocolate".

Recibe el nombre de trufa, ya que es parecida a la seta de hongos "Tuber melanosporum", la trufa negra.

ALGUNOS TIPS:

• La lluvia de chocolate puede sustituirla por maní picado o lluvia de colores.

• Para una linda presentación, coloque las trufas en el capacillo de su preferencia.

TRUFA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• 1 bizcochuelo de 1/2 kg.
• 1/2 pote de leche condensada.
• 100 gramos de margarina sin sal.
• Cacao en polvo.
• 100 gramos de chocolate para fundir.
• Lluvia de chocolate.

PREPARACIÓN:

Pulverice el bizcochuelo y reserve. Derrita la margarina con el chocolate (sin hervir). Mezcle el bizcochuelo pulverizado con la margarina y el chocolate derretido, la leche condensada, el cacao en polvo (el necesario). Amasar hasta que quede una masa compacta y suave. Forme pequeñas bolitas y refrigere. 

Trufas de chocolate con cobertura de: lluvia de chocolate, cacao en polvo

Trufas de chocolate con cobertura de : coco rallado, maní picado, cacao en polvo

Angélica Vielma y un plato con trufas de chocolate.

Tabla de Equivalencias

TABLA DE EQUIVALENCIAS

LÍQUIDOS

3 cucharaditas	1 cucharada
1 cucharada	1/16 taza
2 cucharadas	1/8 de taza
4 cucharadas	1/4 de taza
5 cucharadas y 1/3	1/3 de taza
6 cuharadas	3/8 de taza
8 cucharadas	1/2 taza
10 cucharadas y 1/3	2/3 de taza
12 cucharadas	3/4 de taza
16 cucharadas	1 taza
5 ml	1/5 cucharadita
15 ml	1 cucharada
50 ml	1/5 de taza
62.3 ml	1/4 de taza
125 ml	1/2 taza
250 ml	1 taza
500 ml	2 tazas
1 litro	4 tazas

CONVERSIÓN A GRAMOS

1 cucharadita de sal	5 gramos
1 cuchara de agua	15 gramos
1 cucharada de harina	20 gramos
1 cucharada de maicena	20 gramos
1 cucharada de leche	20 gramos
1 cucharada de azúcar	25 gramos
1 taza de margarina	230 gramos
1 taza de aceite	220 gramos
1 taza de cacao	115 gramos
1 taza de harina	125 gramos
1 taza de maicena	120 gramos
1 taza de queso rallado	115 gramos
1 taza de almendras	155 gramos
1 taza de pan rallado	140 gramos
1 taza de crema de leche	230 gramos
1 taza de azúcar en polvo	230 gramos
1 taza de azúcar granulada	240 gramos
1 cucharada de mantequilla	25 gramos

Crema Pastelera

LA CREMA PASTELERA

La crema pastelera es muy utilizada en la repostería, algunos de los usos que se les da, es para rellenar todo tipo de tortas, las milhojas, los buñuelos, la caña, profiteroles, tartaletas, eclair, crepes, etc.

Esta se compone básicamente de leche, huevos, azúcar y harina. La crema pastelera admite ser aromatizada con cualquier tipo de esencias (vainilla, limón, naranja, café, chocolate...).

De la crema pastelera derivan:

• CREMA PASTELERA DE SABORES: es la crema pastelera a la cual se le añade cualquier tipo de esencia o licor.

• CREMA COCIDA LIGERA: es la misma crema pastelera, pero a esta se le añaden claras de huevo a punto de nieve.

• CREMA SAINT-HONORÉ o CREMA CHIBOUST: La cual es la mezcla de la crema pastelera tradicional, con el merengue italiano. Al agregarle frutas a la crema Saint-Honoré pasa a llamare CREMA PLOMBIERES.

La crema Saint-Honoré o Chiboust recibe su nombre del pastelero frances M. Chiboust, quien tenía su pastelería en la Rue sait-Honoré, calle de París.

• CREMA FRANGIPANE: Es una crema compuesta por crema de almendra y crema pastelera. El nombre Frangipane es un trmino frances que viene del apellido de una familia de la nobleza italiana "Frangipani". En el siglo XVI un miembro de esta familia, tenia por costumbre perfumar sus guantes con un perfume de olor particular. Este perfume se hizo muy famoso, fue usado hasta entrado el siglo XIX y se hablaba de "Guantes a la Frangipane". A finales del siglo XVII usaban este nombre para referirse a cualquier producto que tuviera un olor similar a un licor, un perfume, una crema o una torta. Así mismo, en los inicios del siglo XVIII el nombre ya se usaba para llamar a una torta que iba rellena de crema de almendras. El término a ido derivando a través del tiempo hasta llegar a "crema Frangipane o Franchipan".

• CREMA MUSELINA O MOSSELINE: Es una crema esponjosa, aireada y ligera. Se obtiene a partir de una crema pastelera a la cual se le añade mantequilla. También puede aromatizarse. 

El termino Muselina o Musseline deriva de la tela fina y transparente llamada muselina. En cocina, el término es usado para referirse a una salsa de chocolate u otros ingredientes convertidos en un puré muy fino y suave.

• CREMA DIPLOMÁTICA (DIPLOMAT o MADAME): Es la combinación de la crema pastelera y la crema chantilly. Su textura es cremosa y ligera, con un sabor a vainilla debido al chantilly, pero también admite cualquier aromatizante.

ALGUNOS TIPS:

• A la crema Saint-Honoré, se le puede aromatizar con cualquier licor o esencia. También puede añadirle cualquier fruta de su preferencia.

• La Museline se puede modificar su sabor agregando aromatizantes. (Museline de fresa, museline de chocolate, museline de café, etc.).

• La Museline se conserva 24 horas máximo en la nevera. También puede congelarse.

• Dependiendo de la calidad de la mantequilla, será la calidad y el gusto de la muselina.

• La muselina de dulce de leche, debe taparla y refrigerarla para que al enfriar no se le forme una costra en la parte superior.

• Si la crema pastelera al enfriarse ha espesado mucho, basta con batir un poco hasta que regrese a la consistencia de crema.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

• 1/2 litro de leche.
• 2 cucharadas de maicena.
• 3 yemas de huevo.
• 1 taza de azúcar.
• Vainilla o licor al gusto.

PROCEDIMIENTO:

Licuar todos los ingredientes y llevar a fuego lento, removiendo constantemente hasta obtener una crema espesa. Retire del fuego y deje enfriar. 

Crema Pastelera

CREMA PASTELERA COCIDA Y LIGERA

INGREDIENTES:

• 1/2 litro de leche.
• 2 cucharadas de maicena.
• 3 yemas de huevo.
• 1 taza de azúcar.
• Vainilla o licor al gusto.
• 3 Claras de huevo.

PROCEDIMIENTO:

Licuar todos los ingredientes y llevar a fuego lento, removiendo constantemente hasta obtener una crema espesa. Retire del fuego y reserve. Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir a la crema pastelera que este a temperatura templada (ni fría, ni caliente), hágalo con movimientos envolventes y con una cuchara de madera.

CREMA SAINT-HONORÉ

INGREDIENTES:

• 1 taza de crema pastelera.
• 6 claras de huevo.
• 250 gramos de azúcar.
• 1 sobre de gelatina sin sabor.
• 50 cc de agua.

PROCEDIMIENTO:

Disolver la gelatina en agua fría y dejar reposar por 2 minutos (hidratar), llevar a fuego medio hasta que transparente (sin hervir) y agregar a la crema pastelera. Reservar.

Batir las claras de huevo a punto de nieve, agregar el azúcar y seguir batiendo hasta formar un merengue muy liviano (merengue francés).

Mezclar el merengue con la preparación anterior.

Crema Saint-Honoré

CREMA FRANGIPANE

INGREDIENTES:

• 130 gramos de crema pastelera.
• 70 gramos mantequilla.
• 60 gramos de azúcar pulverizada.
• 60 gramos de almendras pulverizadas.
• 1 huevo.
• 1 cucharadita de extracto de almendras.
• Licor al gusto.
• 
  

PROCEDIMIENTO:

Batir todos los ingredientes excepto la crema pastelera, hasta lograr una crema homogénea. Añadir la crema pastelera y batir de forma manual.

Crema Frangipane

CREMA MUSELINA

INGREDIENTES:

• 1 taza de crema pastelera.
• 250 gramos de mantequilla.
• Aromatizante de su preferencia.

PROCEDIMIENTO:

Batir la mantequilla a punto de pomada y añadirla poco a poco a la crema pastelera, añadir el aromatizante de su preferencia.

CREMA MUSELINA DE DULCE DE LECHE

INGREDIENTES:

• 4 yemas de huevo.
• 200 gramos de azúcar.
• 3 cucharadas de maicena.
• 400 cc leche.
• 150 gramos de arequipe.
• 100 gramos de mantequilla.
• 1/8 taza de licor.

PROCEDIMIENTO:

Colocar la leche, el arequipe, las yemas de huevo, el azúcar y la maicena en un bol, lleve a fuego y deje cocinar hasta que hierva, removiendo constantemente. Retire del fuego y añada el licor, incorporar la mantequilla fría y seguir batiendo hasta que tenga una crema de textura satinada. Tapar y refrigerar.

CREMA DIPLOMÁTICA

INGREDIENTES:

• 1 taza de crema pastelera.
• 1 taza de crema chantilly.

PROCEDIMIENTO:

Preparar la crema chantilly, batiéndola de suave a mediana velocidad (sin dejar de batir). Añada poco a poco la crema pastelera y bata de forma manual, envolvente y  con cuidado para que la chantilly no se baje. Agregue el aromatizante de su preferencia.

Crema Diplomática

Merengue

EL MERENGUE

El merengue es un tipo de postre hecho con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar, la cual puede ser azúcar granulada o pulverizada. Al merengue se le puede añadir aromatizantes (vainilla, coco, almendras, chocolate, limón, etc) y colorantes.

Algunos merengues son de consistencias blandas y otros de consistencias duras, los cuales al cocinarlos en el horno a fuego muy bajo, hace que la mayor parte del agua que estos contienen se evapore y queden duros y tostados por fuera, blandos y jugosos por dentro. (suspiro)

Los merengues suelen ser usados como rellenos de tortas, coberturas de tortas o suspiros.

Existen diferentes tipos de merengues:

• MERENGUE FRANCÉS:  Es el merengue básico, el cual se realiza batiendo las claras a punto de nieve y agregando el azúcar. Lo malo de este merengue es que a las pocas horas de tenerlo montado el se baja.

• MERENGUE ITALIANO: En este merengue se usa almíbar de azúcar, el cual agregándolo  sobre las claras de huevo en forma de hilo mientras aún esta caliente, logra que estas se cocinen un poco y se mantengan firmes al ser montadas durante más tiempo. Este merengue dura varios días sin caerse y su aspecto es brillante. Mayormente es utilizado en postres sin cocinar (mousses frías, souffles y sorbetes).

• MERENGUE SUIZO: Se realiza batiendo las claras y el azúcar en baño maría por unos 10  minutos aproximadamente. Es mucho más firme y más brillante que el anterior.

• MERENGUE JAPONES: Su preparación es la misma del merengue francés pero adicionalmente le añadimos un 20% de almendras tostadas y molidas.

Existen varias teorías de la creación del merengue, una de ellas dice que  fue inventado en el año 1600 por un pastelero italiano llamado Gasparini, el cual residía en un pueblo suizo llamado Meiringue, de ahí su nombre. Por otro lado también se dice que fue por un cocinero que estaba al servicio del Rey polaco Estanislao I Leszczynski, partiendo de una receta alemana. 

Lo que si es seguro es que los primeros merengues fueron servidos en una ciudad de Francia llamada Nancy, y la hija del Rey Estanislao I Leszczynski era fanática de esta receta y al contraer nupcias con Luis XV, puso de moda el merengue en la corte francesa. 

Antiguamente el merengue era comido para calmar el hambre de media tarde, lo que hoy día llamamos "la merienda". Era costumbre comer merengue después de almorzar o bien antes de cenar.

ALGUNOS TIPS:

• En el merengue suizo, se pueden unir las claras y el azúcar con el batidor apagado y al momento de que el agua rompa el hervor se coloca el bol sobre el baño maría y se bate a toda velocidad sin parar hasta que el aspecto sea aterciopelado. Se retira del baño maría y se continua batiendo.

• Al merengue suizo se le puede añadir una cucharadita de maicena para darle mayor firmeza.

• La sal evita que el merengue baje rápidamente. 

• El vinagre le da firmeza a el merengue.

• Evite que le caiga yema de huevo a las claras,  ya que estas dificultan la formación de espuma. 

• La velocidad del batido siempre debe ser muy rápida y constante.

• Si hace el merengue de forma manual, logrará un sabor más artesanal.

MERENGUE (SUSPIROS)

INGREDIENTES:

• 8 claras de huevo.
• 200 gramos de azúcar granulada.
• 150 gramos de azúcar pulverizada.
• 30 gramos de maicena.

PROCEDIMIENTO:

Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir lentamente el azúcar granulada (sin dejar de batir). Cernir sobre las claras a punto de nieve el azúcar pulverizada junto con la maicena e incorporar de forma envolvente. Forre una bandeja con papel parafinado, y con una manga pastelera y la boquilla que desee  dele forma, caliente el horno a 100ºC y hornee por 1 hora aproximadamente.

Suspiros

MERENGUE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• 8 claras de huevo.
• 200 gramos de azúcar granulada.
• 150 gramos de azúcar pulverizada.
• 30 gramos de maicena.
• 60 gramos de cacao amargo.

PROCEDIMIENTO:

Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir lentamente el azúcar granulada (sin dejar de batir). Cernir sobre las claras a punto de nieve el azúcar pulverizada, la maicena y el cacao, e incorporar de forma envolvente. Forre una bandeja con papel parafinado, y con una manga pastelera y la boquilla que desee  dele forma, caliente el horno a 100ºC y hornee por 1 hora aproximadamente.

Merengue Chocolate

MERENGUE FRANCÉS 

INGREDIENTES:

• 115 gramos de azúcar pulverizada.
• 2 claras de huevo.

PROCEDIMIENTO:

Batir a punto de nieve las claras de huevo, agregar gradualmente el azúcar y seguir batiendo. Llene su manga pastelera y decore con la boquilla de su preferencia.

Merengue Francés

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES:

• 250 gramos de Azúcar.
• 60 cc de agua.
• 5 claras de huevo.

PROCEDIMIENTO:

Preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Calentar los huevos a punto de bola blanda (118ºC), batir las claras a punto de nieve e ir incorporando en forma de hilo el almíbar (sin deja de batir)

Merengue Italiano

MERENGUE SUIZO

INGREDIENTES:

• 250 gramos de azúcar granulada.
• 4 claras de huevo.

PROCEDIMIENTO:

Colocar el azúcar y las claras de huevo en un bol a baño maría, y batir rápida y constantemente para evitar que se cocine por completo la clara y que levante.

Merengue Suizo

MERENGUE JAPONES

INGREDIENTES:

• 115 gramos de azúcar pulverizada.
• 2 claras de huevo.
• 30 gramos de almendras tostadas y molidas.

PROCEDIMIENTO:

Batir a punto de nieve las claras de huevo, agregar gradualmente el azúcar y seguir batiendo. Finalmente agregar las almendras tostadas y molidas.

Bizcochuelo

EL BIZCOCHUELO

Es un tipo de masa la cual es usada en la repostería para crear tortas esponjosas.

Sus ingredientes principales son: los huevos, el azúcar y la harina de trigo. 

En Argentina, Uruguay, Ecuador, Perú, Bolivia y Venezuela, recibe el nombre de "bizcocho" o "bizcochuelo", dependiendo de su sabor este recibe su apellido, ejemplo: "Bizcochuelo de vainilla", "Bizcochuelo de chocolate". En España recibe el nombre de "Bizcocho", en Chile "Queque", En Italia le llaman "Pan di Spagna" (Pan de España) En ingles, "Cake".

Los bizcochos más sencillos tienen los tres ingredientes básicos, los cuales van en iguales proporciones (Huevos, azúcar y harina de trigo), en algunos casos, llevan un ingrediente graso (manteca de cerdo, mantequilla, margarina, aceite de oliva).

Algunas veces se les agrega polvo de hornear para darles volumen, pero eso también puede obtenerse llevando las claras a punto de nieve.

A los bizcochuelos se les coloca liquido en cantidades pequeñas (agua, leche o licor).

Ingredientes como la ralladura de limón, las almendras molidas, el cacao, el coco rallado, la vainilla, entre otros, sirven para aromatizar y darles un sabor particular a nuestros bizcochuelos.

Algunos Tips:

• Si la harina es "todo uso", le añadiremos polvo de hornear a nuestra mezcla.
• Al momento de agregar la harina, debemos hacerlo en tres partes y batir de forma manual (con la mano, dedo mágico, cuchara de madera) con un movimiento envolvente, con la finalidad de que nuestras claras a punto de nieve no se bajen con el peso de la harina.
• Los bizcochuelos para paraduras se les agrega 1/2 taza de agua y 1/2 taza de miche. (licor de su preferencia)
• Para un bizcochuelo más duro, se le añade más harina a la mezcla.
• Para un bizcochuelo más flexible, se le añade 1/2 taza más de harina.
• Si desea un bizcochuelo de chocolate, basta con añadir un poco menos de harina y completar con cacao. (la cantidad de harina debe ser mayor que la de cacao).
• Los huevos pueden ser sustituidos por dos cucharadas de vinagre, pero al hacerlo se debe añadir más azúcar a la mezcla.
• Se puede hornear con cualquier forma, en moldes: cuadrados, rectangulares, redondos, inclinados, altos o bajos.
• Se puede hornear en moldes bajos para hacer un "pionono" (en otra entrada hablaremos de los piononos), pero para este, debemos hacer un bizcochuelo más flexible.

El bizcochuelo Genovés, es uno de los bizcochuelos que se usan de base para crear diferentes tortas. Es una elaboración algo seca, ligera y elástica. Se caracteriza por no llevar levadura. Este sube debido al aire que se le da al huevo con el azúcar al llevar las claras a punto de nieve.

Los franceses no le agregan grasa a sus bizcochuelos, pero en la mayoría de las recetas se les incorpora mantequilla para hacerlos más jugosos y sabrosos.

BIZCOCHUELO TRADICIONAL

INGREDIENTES:

• 10 Huevos.
• 10 cucharadas de agua fría.
• 2 1/2 tazas de azúcar.
• 2 cucharadas de polvo para hornear (en caso de que la harina sea "todo uso" )
• 1 cucharadita de vainilla o licor de su gusto.

PROCEDIMIENTO:

Batir las claras de huevo con el agua a punto de nieve, agregar las yemas de huevo y la vainilla, seguir batiendo, agregar el azúcar y batir hasta que no se sientan los granos de azúcar, luego agregar la harina poco a poco y mezclar con una cuchara de madera de forma envolvente para que no se bajen las claras a punto de nieve. Enharinar y engrasar el molde de su preferencia y verter la mezcla. Llevar al horno a 180º C por 30 minutos aproximadamente.

BIZCOCHO GENOVÉS

INGREDIENTES:

• 8 Huevos.
• 300 grs. de harina de trigo.
• 300 grs. de azúcar.
• 80 grs. de mantequilla o margarina.

PROCEDIMIENTO:

Batir las claras de huevo a punto de nieve y reservar. Luego montar las yemas de huevo, agregar el azúcar y batir hasta que esté cremoso. Derretir la mantequilla o margarina y agregarla a la mezcla (que no este caliente). Batir, y por ultimo agregar la harina. Batir dos minutos más y después integrar las claras de huevo a punto de nieve con movimientos envolventes. Enharinar y engrasar el molde de su preferencia y verter la mezcla. Llevar al horno a 180º C por 15 minutos aproximadamente.

Bizcochuelo Genovés I

Bizcochuelo Genovés II